マグロ最前線 うおまるコラム/近海本まぐろの魅力(戸井編)

近海本まぐろ(戸井)

産地 : 北海道(戸井)
魚体 : 252K
漁法 : 延縄
部位 : 腹カミ
入荷 : 2003.9.8
入荷時期:7月〜11月

 

函館市の戸井漁港(北海道渡島半島)は、津軽海峡の北側に面した漁港で、日本海を北上してくる暖流の黒潮とベーリング海から南下してくる寒流の親潮が交わる好漁港です。その海峡を挟んで反対側の南側が青森(大間)でその距離は約18kmです。昔は伝統あるマグロ漁港で、青函トンネル工事で一時中断はしましたが、今から約10年前に大間でマグロが揚がりだしたのでそれにともない再開したわけです。ここ3年ぐらいでようやく脚光を浴びてきました。

「戸井のマグロ」は大間と喧嘩縄などといわれますが,釣った後のマグロの処理が迅速で処置の仕方が非常にうまい。つまり”鮮度がよい”わけです。最近評価や価格も高くなっており、業者や寿司屋さんに人気があります。

『戸井』の場所はこちら

『戸井産と大間産の違い』について

お味はというと・・・
「香りがあり 旨い」という一言。近海物独特の奥深い味わいがあります。 食感も柔らかく、赤身も鮮やかな深みのある赤です。トロもコクがあり、赤っぽくみえますが見た目以上に脂がありますし、口に残るしつこさがありません。後味はよいです。

表示シール

表示シール

認知度の高い 「大間産」に 対抗して平成12年頃から戸井船団が釣ったマグロに張られる証としてブランドシールをつくりました

釣鉤

釣鉤

頭を解体したらホホ肉の裏側辺りに引っかかっていました。これで200k以上のマグロを釣り上げるのです。釣り針の先は鋭く、指先で触れるだけでもチクッとします。リールの太さは2.5mmです。

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まぐろのカマ

まぐろのカマ

世間一般では“まぐろのカマ”“まぐろのカマ”といわれておりますが、これが本当の『theカマ』と呼ぶにふさわしいでしょう。このカマで約1.5kです。通常は1.5k〜2kぐらいかな。もし近海マグロのカマご入用の方がいらっしゃればご予約承りますのでstore@uomaru.co.jpまでご連絡下さい。単価はg/100円です。

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かまとろ上部

かまとろ上部

かまとろはこの三角形の部分を指します。魚体全体からは約3%しかとれません。まぐろのカマの@の部位とこのAの部位がくっ付いていたわけです。

かまとろ背面

かまとろ背面

まぐろのカマの[1]の部位とこの[3]の部分がくっ付いていたわけです。

かまとろ拡大写真

かまとろ拡大写真

いつ見ても惚れ惚れします。見ているだけでもかまとろが食べたい〜。まさしくそんな感じです。

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背(シモ)

背(シモ)

背の場合、写真の撮るときは、“真中”よりも“シモ”辺りの方が、脂の層がありきれいに撮れます。

背(赤)

背(赤)

これも『the赤身』と呼ぶにふさわしく食欲をそそる本当に艶やかな色です。赤と白のコントラストがさえる寿司のにぎりで食べたいですね。


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腹ナカ(中とろ)

腹ナカ(中とろ)

背の中とろよりは、上質な脂があり、色のグラデーションもきれいで『the中とろ』と呼ぶにふさわしいですね。

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ほほ肉

ほほ肉

本当に新鮮なホホ肉ですね。色がきれいでくすんでいませんね。身質も脂もよければ比例してほほ肉もやはりいいですね。メバチとかキハダとは比べ物になりません。

頭肉

頭肉

これも新鮮な頭肉ですね。筋に柔らかくそのまま薄切りにして、造りで食べるのもよし。たたいてネギトロにするのもよし。少しあぶってネギをまぶし、ポン酢でたべるものよし。

まぐろの部位については『魚丸お役立ちコンテンツ』で紹介しております。

『魚丸お役立ちコンテンツ』まぐろの部位について

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