まぐろ専門大阪黒門市場魚丸　トロトロ通信 Vol.4

Vol. 4 魚丸トロトロ通信 [ 2003/01/29 ]

1/30（木）ＭＢＳ毎日放送「魔法のレストラン」（ＰＭ6：55）で弊社が放映されます。題名は多分「黒門市場（大阪）ＶＳ錦市場（京都)と思います。

私は出演致しませんが、キャリア40年の名物番頭(通称かずさん）が出演致します。接客にかけては、プロ中のプロが、タージンさんと松村邦洋さんをお相手に、漫才師並の話術と大阪弁で挑みます。

さてさて・・・内容は・・・乞うご期待下さい！！！

メバチまぐろ中トロのアイテム追加しました。
お客様のご要望にお答えし、本日新発売となりました。
お問い合わせ頂いた皆さん、遅くなりましてすいません。

トロ独特のシツコサが無く、素直な脂です。

100ｇ／850円で販売致します。

よろしくお願い致します。

さてさて皆様、クジラの名前知っているもしくは食べたことはあるけれど・・・
実際部位はどこにあるのでしょうか。　

テレビのグルメ番組で、タレントさんが寿司ネタを食べながら、ほおばりながら、「おいしい」と満面で表し、感の堪えたように声を上げているのを、よくみかけます。

彼らの表情は、顔や目や口元でなされますが、だがいかに”おいしい”という味に関する言葉を持って見ても、その味わいを実感するのはむずかしい感じが致します。

マグロの場合も同じです。【旨み】【コクがある】【酸味・あっさり】【しつこい】【甘み】など色々言葉を駆使致しますが、私もいつも悩みます。

"すきやばし次郎さん"の一説によりますと

「特に近海本マグロの場合は微妙な香りをどう嗅ぎ分けるのが問題です。
本当に微妙なものですから、はっきり感じるのは口に入れたほんの一瞬です。」

じゃ具体的にどういう風に召し上がればよいのでしょうか？　引用致しますと

「口に入れた瞬間、上あごにネタを少し押さえつけるんです。そして、匂いをフンと鼻に抜いて香りを確かめる。舌ではわからないんですよね。味蕾（みらい）は甘・酸・鹹（しおからい）・苦・辛と味わう部分がそれぞれ違うから、舌ではなく鼻で味わう。」ということです。

料理人なら自然に覚えなければならない技の一つだそうです。

皆様も是非チャレンジして見てはいかがでしょうか。

※味蕾（みらい）・・・広辞苑
【舌粘膜の各種の乳頭内にある卵型の小体：感覚細胞から成り味覚をつかさどる】

2001年の初セリでとんでもない2002万円の値が付き、一躍マスメディアに脚光を浴びたマグロ”青森・大間産”今年の初セリで228ｋのマグロがｋ/28000円、638万4千円で競り落とされました。　

大阪にもこだわりのある寿司屋、料亭はありますが、さすがに大阪では買い手は無い・・・のではないでしょうか。
さすがに築地はプライスリーダーということだけのことはありますね。

このマグロ1/18で漁が終了致しましたが、実際いくらぐらいで販売しているのでしょうか？？？

頭と尻尾を落とし→　四ッ割　→　あらかた骨を外す→　歩留まりが65％～68％
仮に68％と仮定しそれから皮と血合い除去すると可食部分は約50％になります。

つまり可食部分が50％ということは114ｋｇが食べれるのです。
そうなると可食部分の原価は倍のｋ/56000円ということになるでしょうか。

そこから定型のかまぼこ状のサクにした場合、どうなるのでしょうか。
部位により価格帯も変わってくるので、私も実際なんとも言えませんが、中とろでｋ/60000ぐらいかな・・・？　ひぇ～～～　だれが食べるの・・？

※昨年の10月・11月は安価な時期がありまして今年の初セリの4分の1の価格で仕入れることができましたが、やはりブランドということだけあって結構お客様もご存知でしたね。今年は入荷があれば、リアルタイムの販売方法も順備できましたので、必ずや・・・皆様にメルマガにてご連絡致します。