◆ マグロ料理 Ｖｏｌ．４

『 マグロのえんがわ（縁側） 』

　ヒラメで”えんがわ”とはよく耳にしますが、まぐろの部位でいえば『尻びれ』の付け根と
『第2背びれ』の付け根にあたります。また河豚でいえば”うぐいす骨”の部位にあたります。

◆ マグロ料理 Ｖｏｌ．３

『 マグロの骨髄 』

　直径4cmの脊椎骨の窪みの白っぽいゼラチン状のモノをそのまま生で食べるとツルッとして”柔らかいわらびもち”の食感ではあるが・・・味がなくしょつぱい。美味しいというよりは珍味と呼ぶ方がいいでしょう。

◆ マグロ料理 Ｖｏｌ．２

『 マグロの横隔膜 』

　焼肉においては横隔膜＝ハラミと呼ぶのは聞いたことがありますが、マグロでも横隔膜と呼んでいますが真意はいかに・・・
お得意の寿司店では色々と料理しているようですね。

◆ マグロ料理 Ｖｏｌ．１

『 マグロの目玉 』

マグロには、タンパク質などの栄養分が含まれ、またＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が,マ グロの眼球付近（白い部分）に含まれています。
マグロの目玉を室内で料理する場合は、においがこもるので要換気！

◆ 一般的な料理法
a. 魚を煮付けるように生姜を入れて煮付け。
b. 塩、コショウで下味し、蒸し焼き（約３０分）やホイル焼き。

◆素材を活かす料理法
a. 串に刺して塩をふりかけて網焼き致します。生臭さを感じるようでしたら、タレに漬けて網焼きするのもいいですね。　酒の肴にもってこいの一品です！

◆目玉の煮付け【その1】
材料／目玉、料理用酒、みりん、砂糖、土生姜

1 鍋に目玉が浸かるぐらいの水を入れ、沸騰させる。
2. 沸騰した鍋に目玉を入れ湯通しする。
3. 湯通しを約3回します。
　 （目玉の回りの余分な脂を抜くためと煮た時に味がしみ込むために約3回します）
4. 新しい鍋に料理用のお酒、みりん、醤油、砂糖、土生姜を好みに合わせて入れる
　（鯛のアラ焚きのように）
5. 約10分煮る。
　（目玉の大きさにもよりますが…）

◆目玉の煮付け【その2】 　
1、約３分下茹をする
2、水洗いし、下から※眼窩まで包丁を入れ、眼底の神経？（血含んだ部分）を取る
3、水に酒、生姜を入れ約１０分丁寧に油を取りながら茹でる
4、目玉を取出し、煮汁をペーパーでこす
5、煮汁半量に、カツオ出汁を同量を加え、みりん、醤油を入れ煮る、火を落とし、ペーパーで油を吸い取る
6、冷まし、固まった油を取り、強火で煮返す

※眼窩　眼球の入っている、頭蓋骨の深い大きなくぼみ
※[その２］は 目玉の特徴のＥＰＡ，ＤＨＡが溶け出すため、あまり良くないかも知れませんが魚類の苦手の方も
食べ易いと思います。