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マグロは「目で食べる」とよく言われます。他の魚にはない鮮やかな色が食欲をそそり、鮮やかな色を目の前のすれば先入観や本能で「おいしそう」と思うものです。
基本的には色目と旨みが合致すれば言うことなしですが、最近は少なくなっているのも事実です。
色目がくすんでいてもおいしいもの、逆に色目だけ鮮やかでおいしくないものもあります。
例えば生近海本マグロは、一本釣りが多いですが、獲れたての時は身が若くピチピチしております。いくら色がきれいでも身はまだプリプリしており、身も筋も硬く、血は生臭いし、味も旨みもありません。ものが若ければ、3〜4日（まぐろの魚体、状態にもよりますが）氷漬けにして熟成しなければなりません。
熟れてきて初めて、旨みやほのかな香りが出てくるのです。筋も脂がまわって、柔らかくなってきます。旨みや香りが最高潮になるのはさらに熟成が進み、鮮やかな身の赤さが少しくすみかけた頃が、一番おいしいです。牛肉と同じと思えばご理解いただけるかと思います。
ある研究結果によると、生近海本マグロの場合、漁獲後零℃で氷蔵すると鮮度が長持ちします。1日目〜6日目までは美味、7日目〜14日目まではさらに旨みが増す。さらに20日目までは、うまみは減るものの食べることができる。腐敗が始まり腐敗臭が漂って食することができなくなるのは、４０日後であるという結果が発表されています。
冷凍マグロの場合も、色目と旨みが合致するもの、色目がくすんでいてもおいしいものもあります。逆に色目だけ鮮やかでおいしくないものもあります。解凍後は天然冷凍マグロは2日までに、養殖マグロは即日に食べるのがベストです。それ以上になるとトロの場合脂がまわり生臭さを感じることがあります。
魚丸商店 2002.4.31
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