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産地 : 和歌山(紀州勝浦)
魚体 : 163K
漁法 : 延縄
部位 : 腹カミ
入荷 : 2003.4.19
入荷時期:4月〜6月
※写真をクリックすると拡大表示します。
3月下旬〜6月下旬まで入荷。1月上旬に大間マグロの漁が終了し、勝浦が獲れるまでの2ヶ月は近海本マグロも少なく、頭を悩ます時期でもあります。この時期は小型の壱岐(長崎)などの日本海産の小型マグロが主流ですが、定置網で獲れるため身質も柔らかく、身に力がないため比較的色変わりの早いモノが多い。だから勝浦産のような大型が待ち遠しいわけです。出始めは品質の割には価格も高く、狙い目は旬の4月上旬〜6月上旬までの2ヶ月間です。トロは大間などの冬マグロに比べると甘味にかけます。中トロはあっさりめで、赤身は鉄分や酸味の含んだモノが多い。近海春マグロ独特の香り、酸味を味わっていただきたい。
※写真をクリックすると拡大表示します。
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1.腹(カミ)
まぐろのカミ、通常写真撮影の時、一番よく撮られる正面からのアングルです。
脂の一番乗っている部分で寿司屋さんが一番好まれる部位です。 |
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2.腹(カミ)・背面
まぐろのカミ、背面からのアングルです。
(写真1の逆になります。) |
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3.腹(カミ)・上部正面
まぐろのカミ、上部正面からのアングルです。 |
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4.腹(カミ)・上部背面
まぐろのカミ、上部背面からのアングルです。
(写真3の逆になります。) |
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5.かま先
俗にいう“かまとろ”(三角の部分)です。 |
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6.かま先(かまとろ)
“かまとろ”の部分を薄く切りました。
少量しかとれない珍味とも言われております。
見た目よりも脂がくどくなく、後味がいいんですね。 |
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7.かま先拡大写真
かまとろを拡大した写真です。
とろけるような牛肉のような霜降りですよね。
この白い(脂肪)スジが歯にあたらない、感じないのが質のよいまぐろです。
※霜降り・・・細かい脂が霜が降りたようになっている部分 |
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8.腹(ナカ)
カミでは値段が合わない、寿司屋さんが使う部位です。
カミより脂のノリは少ないです。 |
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9.腹ナカ(中とろ)拡大写真
腹ナカの(写真8のまぐろの下の部分の真中)を拡大しました。
色のグラデーションがきれいですねぇ〜。
この場所も中トロになりますが、写真12より脂の強い中トロになります。 |
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10.腹(シモ)
カミ・ナカでは値段が合わない、寿司屋さんが使う部位です。
ナカより脂のノリは若干少ないです。 |
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11.背(真中)
主に腹(カミ・ナカ・シモ)では値段が合わない、寿司屋さんが使う部位です。また割烹料理屋さんでもよく使われます。
腹シモより脂のノリ少ないです。 |
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12.背(中とろ)拡大写真
背の中トロ(写真11のまぐろの下のピンクっぽい部分)を拡大しました。
やはり中トロの場合、赤身が若干混じっていないとだめですね。
脂と赤身の味(濃淡)が楽しめます。 |
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13.背(赤身)拡大写真
背の赤身(写真11のまぐろの上部の赤い部分)を拡大しました。
マグロは色が命。鮮やかなで深みにある照り具合が食欲をそそりますねぇ〜。
特に腹の赤身より背の方が赤身らしい赤身。
つまり酸味も香りも強いと言われております。 |
まぐろの部位については『魚丸お役立ちコンテンツ』で紹介しております。
『魚丸お役立ちコンテンツ』まぐろの部位について
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