冷凍マグロは、−50℃〜−60℃で急速冷凍されています。
この場合−1℃〜−5℃
【（最大氷結結晶成帯）→ 水分の80％〜90％が凍る温度】を早く通過します。
つまり時間がかからないので、細胞の間の水分が小さな 粒となって凍り、
周りの細胞の破壊を抑制するのです。

この粒が小さいということは解凍した時にドリップ
【イノシン酸などの旨み成分・カルシウムなどの栄養分】を最小限に抑えることができます。
逆に家庭用の冷蔵庫は−18℃程度の緩慢冷凍ですので、
−1℃〜−5℃【最大氷結結晶成帯】を通過するのに時間がかかるので、逆に粒が大きくなります。　

解凍した時に粒が大きい分ドリップ
【イノシン酸などの旨み成分・カルシウムなどの栄養分】を逃してしまいます。　
だから生で食べたマグロを家庭用冷凍庫で冷凍し、
再度解凍して食べる時に「食感がイマイチ」「おいしくない」と感じたり、
身が冴えなかったり、変色したりするのは、そこら辺りに理由があります。　

より急速冷凍のように近づけるためには、
マグロを細かくまたは薄くして、発砲スチロールのトレイにのせて冷凍するのではなく、
熱伝導率の良いアルミやステンレスのトレイにのせて冷凍することが望ましいです。　
そうすれば美味しくいただけるようになると思いますよ。